В монохромном пространстве, где нет места светской мишуре, а еда не ждет гостя на столе, а ищет своего ценителя, состоялся третий ужин проекта OMNIVORUS. Рассказываем, почему этот вечер стал не просто дегустацией, а манифестом новой ресторанной культуры.
Гастрономия без бантов и фраков
В рамках юбилейного, десятого фестиваля MEGUSTRO компания METRO провела событие, которое уже успело закрепиться в отраслевой повестке как знаковое. Третий ужин OMNIVORUS — платформа для выявления новых имен и поддержки талантов. Для тех, кто ежедневно стоит у плиты или управляет ресторанным бизнесом, этот проект становится реальной площадкой для профессионального роста и нетворкинга, где светский лоск уступает место чистому вкусу и профессионализму.
В основе концепции лежит европейская традиция закрытых гастрономических ужинов, однако организаторы сознательно отказались от ее парадной, музейной формы. Здесь нет привычной для светских приемов пестроты: пространство выстроено в строгой монохромной, черно-белой гамме. Повседневный шум убран, чтобы ничто не отвлекало от главного — гастрономии. Каждое блюдо превращается в арт-объект, где вкус, форма, текстура и подача складываются в единую композицию.
Квест для гурмана: найди свое блюдо
Главная интрига вечера кроется в формате сервиса. Четыре молодых шефа выходят в зал, чтобы вступить в прямой диалог с теми, кто формирует ресторанный рынок. Гостям, привыкшим к статусному сервису и официантам с безупречной выправкой, приходится самим «искать» еду, знакомиться с поварами и забирать блюда буквально «из-под ножа». Шефы, в свою очередь, получают редкий ресурс — внимание профессионального сообщества и шанс закрепиться в его памяти. Это кулинарная дерзость и новый уровень коммуникации, где нет посредников.
В этом году участниками проекта стали шеф-повара из Санкт-Петербурга, каждый из которых привнес в вечер свою философию и видение современной кухни.
Илья Харченко, концепт-шеф ресторанного альянса ACADEMIA, уверен, что кухня — это прежде всего диалог с гостем. Его подача стала ярким примером того, как классика превращается в авангард: «Кордон блю с желтой свеклой в трех текстурах». Это блюдо не только играет цветом, но и демонстрирует глубокое понимание работы с продуктом, например, превращая привычный корнеплод в гастрономический сюрприз.
Владислав Коптев, шеф-повар Salone pasta&bar, за плечами которого работа с Андреем Шмаковым, а также участие в получении звезды Мишлен, представил «Щеку, томленую в красном вине с соусом порто и тыквой в трех текстурах». Его подход — это синтез высокой французской техники и любви к насыщенным, глубоким вкусам.
Иван Лучкин, шеф-повар бистро Tony, в своей кухне соединяет европейскую гастрономическую базу, современные техники и уважение к продукту. Его главный ориентир — понятный вкус, раскрытый по-новому. Гостям он предложил «Террин из кролика в савойской капусте и зельц из грибов». Это блюдо — ода текстурам и бережному отношению к ингредиентам, где сложное выглядит простым.
Максим Тринеев, шеф-повар MON CHOUCHOU, чья кухня — результат любви к ремеслу и опыта работы с французскими шефами, удивил гостей «Террином из фуа-гра на домашней бриоши с лимонным курдом и компотэ из лесной земляники». Изысканность и баланс жирного и кислого сделали это блюдо одним из фаворитов вечера.
Десерт как архитектурная форма
В этом году к проекту присоединились два кондитера, изящно завершив вечер и представив совместный десерт, — Ирина Лылова, шеф-кондитер, и Марина Круч, шеф-кондитер и сооснователь кондитерской KRUCH. Ирина Лылова (шеф-кондитер) и Марина Круч (шеф-кондитер и сооснователь кондитерской KRUCH) презентовали совместный десерт под названием «Шахматы».
Их участие подчеркнуло важную тенденцию: современная гастрономия не ограничивается горячим цехом, а десерт становится полноценным финальным аккордом. Девушки отошли от банальных шахматных фигур, вдохновившись отливными свечами. Они разработали специальные формы с разными фактурами, и создали шесть разных вариаций вкуса. Среди них — мусс на темном шоколаде с маракуйей, пряным ананасом и карамелью, с фундуком и кофе и даже с торфяным виски.
OMNIVORUS — место для тех, кто ищет непривычное, любит удивляться и удивлять. И судя по тому, как петербургские шефы справились с задачей, будущее российской гастрономии — за смелыми экспериментами и честным диалогом с гостем.
«Мы создаем платформу для представления новых шефов, формирования преемственности в гастрономической культуре. Эксклюзивность формата позволяет сформировать сообщество OMNIVORUS, где рождаются новые имена и крепкие профессиональные связи. Мы уверены, что такой подход будет способствовать появлению ярких проектов и укреплению всей отрасли», – комментирует Евгения Щербакова, руководитель b2b-маркетинга METRO и идеолог фестиваля MEGUSTRO.
Фото: PR-служба события.
