Ресторанный рынок переживает не просто кризис.Он проживает момент, когда старая система больше не обещает сотрудникам ни свободы самовыражения, ни больших денег, ни поиска смыслов. Об этом мы поговорили с экспертом в ресторанном бизнесе Ниной Макогон, директором по развитию Федерации рестораторов и отельеров, владелицей кадрового агентства РАБОТАРЕСТОРАН и автора телеграм-канала “Рестокарьера”.
Еще вчера всех волновало, какой новый проект откроет Аркадий Новиков, кто станет новой звездочкой в холдинге Бориса Зарькова и где будет новый центр притяжения — на Патриках, Никитской, в Лужниках или в другом модном месте. Сегодня вопрос куда жестче: как выжить в бизнесе, где экономика сжимается, люди уходят, а гость больше не готов платить за роскошь.
В 2025 году в ресторанном бизнесе резко выросло количество вакансий, их стало на 98% больше чем в предыдущем году. А спрос на су-шефов и шеф-поваров вырос на 102%. Это не признак силы. Это признак дефицита. Медианная зарплата шефа в стране приблизилась к 100 тысячам рублей, в Москве — выше. Но сама по себе цифра уже не спасает отрасль, потому что проблема давно не только в деньгах. Проблема в том, что люди перестали соглашаться на старую форму жизни.
Ресторанная индустрия всегда была не только про еду. Этот бизнес — особый вид человеческой жертвенности: ты работаешь на износ, делаешь людям/команде/гостям приятно, живешь в парадигме вечной усталости и называешь это призванием. Но молодое поколение больше не верит в такую священную бедность. Оно хочет не выживать ради чужого бизнеса, а жить своей жизнью. Хочет свободы, тишины, уважения к своему личному времени, права “не быть всегда на связи” и не отдавать лучшие годы профессии, которая забирает слишком много.
Именно поэтому кадровый вакуум в ресторанном бизнесе уже выглядит не временной трудностью, а приговором старой модели. В крупных городах дефицит персонала держится на уровне 20–25%, а где-то и выше. Образование не успевает, рынок не восполняется, а те, кто ушел во время пандемии, больше не спешат обратно. Потому что человек однажды попробовал другую жизнь — и понял, что он не обязан быть вечным винтиком в чужой машине.
Параллельно меняется и сам гость. Он стал осторожнее, холоднее, рациональнее. Он чаще ест дома, внимательнее изучает цены в меню и хуже реагирует на попытки продать ему «впечатление» по цене, которая уже не кажется оправданной. Ресторан больше не может рассчитывать на автоматическое желание гостя тратить. А если человек перестает тратить, вся конструкция начинает трещать по швам.
Вот почему все больше шефов смотрят не в сторону новых громких проектов у известных рестораторов, а в сторону частных домов, резиденций, вилл и закрытых клубов. И это уже не временная подработка на стороне, а новая форма профессиональной свободы. В ресторане шеф часто принадлежит системе: графику, владельцу, фудкосту, стрессу, чужим ожиданиям. В частном доме он снова принадлежит себе: он сам выбирает ритм, своего клиента, формат, меню, степень участия. Он перестает быть обслуживающим звеном и становится автором.
Один из самых показательных кейсов последних месяцев — шеф из премиального ресторана, который ушел работать в семью и теперь занят всего 20–25 часов в неделю, сохраняя доход, сопоставимый с ресторанным.
Для примера, делюсь с вами скриншотом одного известного шеф-повара, который выставил информацию о том, какие услуги он предоставляет. И это совершенно нормально, продавать свои знания и умения дорого:
Так формируется новый смысл профессии. Шеф больше не хочет быть частью красивой картинки, он хочет рисовать свою. Поэтому шеф в частном доме обращается в специализированные агентства по подбору персонала в частные дома (например, povarvdom.ru), регистрируется на агрегаторах типа mypovar.ru или profi.ru, чтобы самому планировать свою занятость и отвечать за денежный поток.
Из всего этого растет инфраструктура, рождается новая индустрия: частных шеф-поваров, семейных доставок, выездных ужинов и корпоративных форматов нового поколения.
И рынок это уже почувствовал. Персональные шеф-повара из редкой премиальной услуги превращаются в полноценный сервис. Домашний ужин перестает быть капризом очень богатых, а становится новой нормой.
Стоимость такого формата тоже говорит сама за себя. Ужин для двух человек может стоить от 40 тысяч рублей, а выездное мероприятие с командой — существенно дороже. Но в этой модели значительная часть денег остается у самого шефа. Если человек работает не 25 дней в месяц, а 5–6, и при этом зарабатывает на уровне, когда он стоял у станка по 10-12 часов в день 5-6 дней в неделю с плавающими выходными.
И вот здесь начинается главное — что вообще ресторан может предложить сильному шефу, кроме усталости и формальной должности? Если ответ не аргументированный и слабый, талант уйдет. Если альтернативой становится частный сегмент, то именно он начнет забирать лучших.
Нина Макогон, директор по развитию Федерации рестораторов и отельеров, владелица кадрового агентства РАБОТАРЕСТОРАН и автор телеграм-канала “Рестокарьера”
